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Die Backzeit naht

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An weniger Süße gewöhnen


Kuchen und Torten sind zu allen Jahreszeiten heiß begehrt. Die Tiroler Ernährungswissenschaftlerin Angelika Kirchmair hat in ihrem Buch „Xund backen“ auf die Problematik hingewiesen und gibt folgende Tipps dazu, wie aus einem herkömmlichen Kuchen ein „xunder“ Kuchen werden kann.

Fruchtzucker verliert beim Erhitzen einen Teil der Süßkraft, nicht aber die Kalorien. Fruchtzucker ist zu 50 Prozent Bestandteil von Haushaltszucker und zu mindestens 50 Prozent von Honig und diversen Dicksäften wie Apfel- oder Birnendicksaft oder Agavensirup. Süßen Sie Speisen, die erhitzt werden müssen, erst nach dem Erhitzen, d.h., erst nachdem Sie die Speise von der Herdplatte genommen und leicht haben abkühlen lassen. Zum Beispiel bei Füllen wie Nuss- oder Mohnfülle, Kompott oder Pudding. Dass Fruchtzucker beim Erhitzen Süßkraft einbüßt, kennen Sie sicherlich aus der Praxis. Die süße Marille im Knödel schmeckt nach dem Kochen sauer, die süßen Himbeeren für die Sauce ebenfalls und der Honig gesüßte heiße Tee kann fast undendlich Honig schlucken, ohne süß zu schmecken.
In die gesunde Küche darf natürlich auch etwas Zucker hineinrutschen, allerdings in vergleichsweise geringer Menge - die Kuchen schmecken trotzdem. Der Grund liegt in den Gewürzen und im Vollkornmehl, das von Haus aus einen intensiven Geschmack aufweist. Falls Sie zu den Süßtigern gehören und Ihnen nichts süß genug sein kann, versuchen Sie eine schrittweise Reduktin des Zuckerkonsums. Sie werden bald feststellen, schon nach kurzer Zeit gewöhnt sich Ihr Gaumen an das weniger Süße.

Grundregel:
In Kuchen und Gebäck reicht ein Zuckeranteil von 20 bis 25 Prozent meistens aus. Wie ermitteln sie diesen Wert? Summieren Sie einfach alle zuckerfreien Zutaten des Rezeptes und rechnen Sie davon den Anteil aus. Beispiel: Bei einem Rezept aus drei Eiern à 50 g, 150 g Mehl und 150 g Butter ergibt sich eine Zuckermenge von 90 bis 113 g. Im Vergleich dazu schlägt das Originalrezept eine Zuckermenge von 150 g vor.

Alternativen zum Zucker
Ein Umstieg auf Süßstoff oder andere Ersatzzucker bringt für Gesunde keinen Vorteil. Sowohl für normale Verbraucher als auch für Diabetiker gilt: die Reduktion des süßen Geschmacks soll im Vordergrund stehen. Jeder der von gesüßtem Kaffee auf ungesüßten gewechselt hat, kennt den Ekel, der hochsteigt, wenn versehentlich gesüßter Kaffee vorgesetzt wird. -be-
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